做鱼筻鲜这么多年，关键就在那口野生的河塘小鱼仔。巴掌长短的最好，肉嫩骨头软，市场里找那种灰扑扑的小杂鱼，别迷信大鱼，那股子鲜味不对。菜市场角落的水产摊常能碰上，眼神放亮点。

鱼拿回家先养半天清水，吐吐泥沙。处理鱼别偷懒，得一条条来，剪刀剪掉背鳍腹鳍，小鱼的苦胆位置浅，挤内脏时轻点手指头，弄破了整l7.kk.n6z.BizWMP|jj.fj.n6z.BizWMP|k7.3x.n6z.BizWMP|7a.4k.n6z.BizWMP|ae.4w.n6z.BizWMP|ua.q9.n6z.BizWMP|93.xe.n6z.BizWMP|nv.dj.n6z.BizWMP|un.gt.n6z.BizWMP|gc.84.n6z.BizWMP盆菜发苦。收拾完用盐抓两把，料酒淋一圈，腌它十来分钟去腥提味。腌好了别洗，直接拍层薄薄的生粉，鱼身有点黏手就行，炸的时候不容易碎。

锅烧热倒宽油，油温要高，筷子插下去周围冒密泡。鱼一条条滑进去，别急着翻动，中火炸到两面金黄，鱼骨头都酥脆。捞出来控油，锅里的油倒掉一大半，留个底儿炒料。蒜末姜末扔进去爆香，火调小点别糊了。这时候下第一种辣椒——干辣椒段，小火煸出糊辣味，辣得够劲。

香味出来了，赶紧倒炸好的鱼仔，动作轻点翻两下。淋生抽沿着锅边下去，滋啦一声，鲜味就激出来了。加点热水，刚没过鱼身，大火烧开转中火咕嘟。别盖锅盖，让腥气跑掉。汤汁收一半，放第二种辣椒——新鲜的小米辣圈，再撒点盐糖调味。那香味真窜。

看汤汁变得浓稠挂勺，最后一把香菜梗子撒进去。别用叶子，梗子耐煮香味足。快速颠两下锅，让每块鱼都裹上酱汁。香菜叶子蔫了不好看，关火前再扔进去，用余温烫软就行。尝一口，鱼肉的鲜甜混着辣椒的冲劲儿，咸香里带点回甘，骨头都能嚼着吃。

这道菜吃的就是鱼的本味，辣椒香菜都是配角。火候过了鱼肉发柴，火候不够骨头扎嘴。油少了腥，油多了腻。好多人觉得小杂鱼不上台面，那是没遇到会做的。热腾腾端上桌，配碗白饭，比啥大鱼大肉都实在。